Le retour des plats mijotés : les grands classiques remis au goût du jour
L’hiver est la saison parfaite pour remettre au goût du jour des classiques de la cuisine réconfortante, et parmi ces plats, les mijotés font un retour en force. Ces plats longtemps associés aux repas familiaux ou aux dîners d’hiver, connus pour leur cuisson lente et leur richesse en saveurs, sont aujourd’hui réinventés avec des techniques modernes et des touches plus créatives.
La blanquette de veau : une réinterprétation moderne
La blanquette de veau est un grand classique de la cuisine française, mais la version traditionnelle, bien qu’exquise, peut sembler un peu datée pour les chefs d’aujourd’hui. La version moderne de ce plat utilise des viandes de qualité supérieure, parfois même des morceaux moins conventionnels comme le jarret de veau ou les ris de veau, pour offrir une texture plus fondante et un goût plus raffiné.
Le secret pour moderniser ce plat réside dans l’utilisation des légumes de saison et dans la maîtrise des températures de cuisson. Aujourd’hui, on privilégie la cuisson sous vide pour garder toutes les saveurs intactes et offrir une viande ultra tendre. Les légumes, tels que les carottes, les navets et les poireaux, sont également soigneusement choisis pour apporter un côté plus léger et équilibré au plat. Les chefs jouent également avec des herbes fraîches, du thym et du laurier, mais aussi des épices plus contemporaines comme la cardamome ou le clou de girofle pour ajouter une touche subtile.
Le bœuf bourguignon : une touche de créativité
Autre grand classique, le bœuf bourguignon est aussi un plat qui se réinvente. La base de cette recette reste la même : une viande de qualité (souvent de l’entrecôte ou du paleron) braisée dans du vin rouge, accompagnée de champignons et d’oignons. Mais pour apporter un twist moderne, les chefs n’hésitent pas à incorporer des ingrédients de saison comme des choux de Bruxelles, des marrons ou des betteraves. Ces légumes, souvent oubliés, apportent une dimension nouvelle, avec une douceur qui contrebalance l’acidité du vin rouge et une texture qui s’accorde parfaitement avec la tendreté de la viande.
Pour la cuisson, des techniques comme le braisage à basse température ou la réduction de la sauce au vin pendant de longues heures sont désormais courantes pour intensifier la richesse des saveurs. Et, plutôt que d’être simplement servi avec des pommes de terre ou des pâtes, le bœuf bourguignon moderne se présente parfois avec une purée de céleri-rave, crémeuse et légère, qui sublime l’ensemble.
